Ramadan/région du Nord: les ménages renouent avec le « four du quartier »

Pendant le Ramadan, de nombreux ménages de la région du Nord renouent avec le « four du quartier » (four traditionnel), qui était et constitue toujours un maillon essentiel pour la préservation des traditions culinaires populaires liées à ce mois sacré.

Le four traditionnel dans les villes du Nord, à l’instar des autres médinas marocaines, était un établissement essentiel dans le tissu urbain des quartiers, aux côtés des hammams (bains traditionnels), des fontaines murales et des mosquées, et faisait partie intégrante du vécu quotidien de la population et de l’architecture même de ces villes.

Le recours au four traditionnel, malgré la simplicité de son architecture et ses outils de travail, a toujours été essentiel, de sorte que de nombreux quartiers dans les médinas étaient connus par le nom de leurs fours et des propriétaires de ces fours.

Malgré la baisse de l’affluence sur les services des fours traditionnels, en raison du changement du mode de vie de la population, des profondes mutations sociétales et de l’émergence de fours modernes, nombreux sont ceux qui optent toujours pour ces fours, notamment pendant le Ramadan, pour cuire le pain et certains plats populaires, comme le tajine de poisson, la calienté et la pastilla, en vue de retrouver les senteurs et les saveurs de plats cuits au feu de bois.

Le four du quartier fournit encore de nombreux services qui sont généralement de nature saisonnière, mais sont liés aux habitudes des gens pendant le Ramadan, avant l’Aïd Al-Fitr et l’Aïd Al-Adha, lors des fêtes de mariage et des cérémonies de baptême (Akika), ou même lorsque les femmes veulent montrer leur expertise dans la préparation de toutes sortes de gâteaux traditionnels.

Certains fours traditionnels dans la région du Nord se sont même spécialisés dans la cuisson de la « Tanjia », le plat le plus fameux de la ville de Marrakech, et des différentes sortes d’entrées et de gourmandises salées, une tâche qui nécessite des compétences particulières de la part de l’enfourneur, qui doit s’adapter en continu à l’évolution des demandes des clients.

Dans une déclaration à M24, la chaîne d’information en continu de la MAP, un mitron (terrah) qui travaille dans un four, créé il y a 150 ans dans l’une des ruelles de l’ancienne médina de Tanger, a souligné que son travail pendant le Ramadan porte notamment sur la cuisson du pain et des différents plats à base de poisson, de viande et de volaille, alors que durant les derniers jours du mois sacré les habitants du quartier apportent des gâteaux à cuire, qui sont préparés pour l’Aid Al Fitr.

Pendant le Ramadan et les jours précédant les fêtes, l’enfourneur doit modifier ses horaires de travail et redoubler d’efforts pour répondre aux attentes des clients.

Faisant preuve de générosité, une valeur profondément ancrée dans la société marocaine, les ménagères donnaient à l’enfourneur (fraini) une partie de leurs préparations. A Tétouan, par exemple, les femmes apportaient des planches à pain avec un petit pain appelé « bouya », qui était considéré comme un cadeau à l’enfourneur, ou lui donnaient une partie de leurs plats cuits, en guise de reconnaissance pour ses efforts et sa patience, en étant tout le temps exposé à la chaleur du four.

C’était une scène familière de voir des enfants, des femmes ou des hommes porteurs de planches à pain au four, pour une cuisson selon les traditions marocaines.

A cet égard, Mohamed, un habitant de la médina de Tanger, se remémore des souvenirs d’enfance avec « le four du quartier », auquel il recourt encore aujourd’hui pour cuire du pain, des gâteaux et certains plats, notant que les habitants du quartier tiennent à partager avec les travailleurs du four le repas de l’Iftar, en reconnaissance de leur dévouement pour réussir leur mission qui est de satisfaire leurs clients.

De nombreux s’interrogent sur un secret que seul l’enfourneur connaît, qui est sa capacité à ne pas mélanger les pains des clients, une tâche qui requiert une attention extrême et un sens élevé de la minutie. Cependant, certaines femmes tenaient à faire un signe sur le pain, afin de s’assurer que ce pain est le leur.

La mémoire populaire évoque les années où le Ramadan se déroulait en hiver, lorsque le four du quartier servait à fournir aux familles des braises enflammées pour allumer le barbecue en terre cuite, un service que le four rendait aux clients fidèles, notamment au début de chaque soirée glaciale du Ramadan.

Par ailleurs, la prise de conscience croissante de la nécessité de respecter l’environnement a posé de nouveaux défis pour le développement du secteur des fours traditionnels, d’autant plus qu’ils fonctionnent principalement au bois, ce qui nécessite la coupe d’arbres et génère des émissions de dioxyde de carbone.

Dans ce cadre, la ville de Chefchaouen a connu une expérience pilote, visant à réduire les émissions de gaz à effet de serre, en diminuant la consommation de bois de chauffage, à travers le recours au chauffage par convection et avec des briques réfractaires.

Cette initiative, menée par l’Association Talassemtane pour l’environnement et le développement, a pour objectif de réduire le gaspillage énergétique et l’exploitation du bois de chauffage et des forêts, ce qui a permis une réduction de la consommation de bois de chauffage d’environ 35%.

Face au risque de disparition, une attention particulière doit être accordée aux fours traditionnels, non seulement en tant que projets de services, mais comme une composante architecturale essentielle du tissu urbain des médinas et symbole de l’authenticité de la cuisine marocaine.